Melu, melu kávu… poprvé

Ať už nedáte dopustit na ranní koflík poctivého turka nebo svěříte přípravu svého oblíbeného povzbuzovače přístroji, mletí kávy je zkrátka základ. Chcete-li získat z každého zrníčka opravdové chuťové maximum, rozhodně je potřeba vzít v potaz tři základní otázky - kdy, jak a čím.

Začněme asi tou nejjednodušší otázkou: Kdy?

Odpověď je prostá. Ideálně těsně před samotnou přípravou. I ta nejkvalitnější zrnková káva totiž po rozemletí ztrácí pomaličku vlivem vzduchu a světla svou jedinečnou vůni a chuť. Uvádí se, že již za 15 minut po namletí přichází káva téměř o polovinu svého aroma, proto se v tomto případě určitě vyplatí spěchat.

Oxidaci kávy však napomáhá i samotný proces mletí, obzvláště tehdy, když se při něm použijí nekvalitní elektrické mlýnky, které se při práci přehřívají. Vzniklé teplo urychlí průběh oxidace a může zcela zničit i původně velmi kvalitní kávu. Zároveň zde platí také přímá úměra - čím jemnější mletí, tím rychleji ke ztrátě dochází.

A to je právě často kámen úrazu. Například do espressovače potřebujete ty nejjemnější částečky, a protože horká voda prochází v přístroji kávou jen pár vteřin, je pro výslednou delikátnost nezbytné, aby poměr vůně a chuti byl co nejvyšší.

Tím se pomalu dostáváme k otázce číslo dvě: Jak?

Hrubost mletí je stejně důležitá jako čerstvost kávy. Velikost částeček totiž udává, kolik času potřebujeme na vyluhování té nejlepší chuti. Nejprve je tedy třeba si uvědomit, jakým způsobem si kávu nejčastěji připravujete. Máte espressovač nebo dáváte přednost překapávané? Tureckou kávu jedině z džezvy či zaléváte vařící vodou přímo v hrníčku? Anebo je vaším nerozlučným pomocníkem moka konvička či french press?

V praxi rozeznáváme nejčastěji pět základních stupňů mletí:

• velmi hrubé - strukturou připomíná hrubou mořskou sůl a hodí se např. pro přípravu ve french pressu, kde se káva extrahuje delší dobu
• hrubé - částečky vypadají jako hrubý písek, takto meleme kávu překapávanou přes filtr (včetně přípravy pomocí dripperu či chemexu, i když u tohoto způsobu volíme kávu o trošku hrubší)
• střední - ideální pro milovníky přípravy kávy v moka konvičkách či běžných přístrojích pro espresso, jemností se dá přirovnat k běžnému písku. Tuto možnost uvítají i kávoznalci vlastnící vakuum pot neboli siphon, i zde ovšem lze zvolit lehce hrubší variantu.
• jemné - částečky připomínají velikostí běžnou kuchyňskou sůl, využijete pro kávu z espressovačů disponujících větším tlakem, aeropressu či pro klasického turka
• extra jemné - káva namletá jako pudr je ideální pro fajnšmekry s džezvou

Zůstaňme zde ještě chvilku…

Jak mlít správně kávu totiž záleží i na dalších faktorech, a pokud chcete mít kávu mletou opravdu precizně, nezbývá než jen zkoušet, zkoušet a zkoušet. Dokud to nebude pravé ořechové. Mezi takové ovlivňující prvky patří například:

• stupeň pražení - tmavší barva zrna značí delší dobu pražení, během něhož ztrácí káva vlhkost, je pak křehčí a lépe se mele
• nadmořská výška - obecně lze říct, že čím výše položená plantáž, tím tvrdší zrnka produkuje
• druh kávy - rozdíl v mletí najdete nejen u jednotlivých odrůd, ale je patrný již v základním dělení kávy - jinak je potřeba mlít robustu a jinak arabicu.

Zdá se Vám to složité? Ulehčete si to výběrem toho správného mlýnku. V pokračování tohoto článku se budeme věnovat poslednímu, ovšem veledůležitému bodu při mletí kávy - v čem mlít. Třeba v něm najdete tipy, které Vám pomohou zvolit si ten pravý mlýnek na kávu.