Anaerobní fermentace dělá z kávy skutečnou lahůdku. Posuďte sami

Anaerobní fermentace dělá z kávy skutečnou lahůdku. Posuďte sami

Potraviny kvašené bez přítomnosti kyslíku (pickles, kimchi) známe všichni velmi dobře. V poslední době experimentují s anaerobní fermentací také producenti kávy. A s velkým úspěchem! Takto zpracované zrno totiž nabízí unikátní chuťové vlastnosti a komplexnost, jakou jen tak nenajdete.

Proč se káva nechává kvasit

Jistým stupněm fermentace (kvašení) prochází káva ve větší či menší míře vždycky. Dochází k ní, když bakterie a kvasinky, běžně přítomné ve slupce a dužině kávových bobulí, začnou štěpit složité cukry na jednodušší organické látky, přičemž vzniká oxid uhličitý a etylalkohol. Proces „běží“ tak dlouho, dokud se všechny cukry nerozloží, nebo dokud nedojde k jeho zastavení například snížením vlhkosti. Takto farmáři vyrábějí kávu promývanou i naturální. V závěru procesu, když usoudí, že zrna dosáhla požadovaného chuťového a aromatického maxima, usuší je buď na přímém slunci, nebo v sušárnách.

Kvasný proces, který probíhá bez přítomnosti kyslíku, nazýváme anaerobní fermentace. O této metodě se mluví zhruba od roku 2010. Zajímá baristy, ale čím dál častěji taky milovníky zajímavých a atraktivních kávových sort.

Co anaerobní fermentace obnáší

• Použít lze několik metod, obecně musí splňovat tyto zásady:
• Je zapotřebí, aby plody kávovníků byly dokonale zralé. Dělníci je proto škubou ručně a vybírají ty nejkvalitnější.
• Před fermentací zbaví farmáři bobule slupek a částečně i dužiny. Mohou to udělat suchou, nebo mokrou metodou (nechají plody uschnout na slunci a slupku oloupou, nebo plody nasypou do vody a protlačují drticími plechy).
• Uvolněná kávová zrnka putují do hermeticky uzavíratelných nádob nebo nádrží s ventily. Jakmile se samovolně spustí kvasný proces, dojde ke spotřebovávání kyslíku a produkci oxidu uhličitého. Ten odchází z nádob ventilem. Zároveň se uvnitř mění tlakové podmínky.
• Během procesu je nutné bedlivě hlídat teplotu, vlhkost, poměry cukru i pH. Fermentace totiž může proměnit zbytky dužiny na alkohol, a to je naprosto nežádoucí.
• Jakmile zpracovatel usoudí, že je hotovo, kávu z nádob vysype a usuší obvyklým způsobem. Tím zachová její kvalitu a prodlouží trvanlivost.

Účinkům anaerobní fermentace bývají zrna vystavena 18-23 hodin, existují ale také mnohem delší expozice, až několikadenní nebo dokonce několikatýdenní.

Jak taková káva chutná

Během popsaného procesu kávová zrna změknou a snížený tlak v nádrži do nich pomůže „přenést“ chuťové a aromatické nuance obsažené v dužině. Výsledkem je káva mimořádně bohatá a harmonická.

Celková chuť samozřejmě závisí na mnoha faktorech, mezi nimi na lokalitě plantáže, klimatických podmínkách, druhu kávovníku, době sběru i přesném postupu anaerobní fermentace. Naprosto typické však pro tuto kávu jsou:

• Výrazně sladká, komplexní chuť,
• zřetelné tóny ovoce (především jablek, hroznů, třešní),
• stopy karamelu, čokolády nebo ořechů (mohou být doplněny atraktivním kořeněným podtextem),
• jedinečné a intenzivní aroma.

Pro a proti

Pokud chcete ochutnat kávu skutečně zajímavou, můžeme anaerobně zpracovaná zrna jen doporučit. K jejich výhodám patří neotřelá chuť (díky velmi nízké kyselosti ji mají v oblibě lidé s citlivým žaludkem), vysoká čistota, špičková kvalita. Na druhou stranu je dobré zmínit, že jde o kávu ve střední až vyšší cenové hladině, protože její výroba je poměrně náročná a vyžaduje jak speciální zařízení, tak dlouholeté experimentování farmářů.

Líbí se vám?

Dejte jí šanci Metodu anaerobní fermentace v současné době rozvíjejí producenti v Kolumbii, Kostarice, Panamě, Salvadoru, Guatemale, Etiopii nebo Peru. V každé zemi využívají různé varianty procesu, takže káva mívá mnoho typů jedinečných charakterů.

Například Peru El Eden vyniká chutí peckovitého ovoce, jablek, květin a karamelu, Honduras Gerardo Mejía – El Tontolo potěší tóny hroznů, čokolády a karamelu.

Obě arabiky krásně vyzní připravené ve french pressu, překapávači i v pákovém kávovaru. Otestujte také metodu cold brew – macerováním ve studené vodě dosáhnete rozvinutí výrazných ovocných a květinových tónů.