Guatemala Maragogype - zrnková káva

Crema a chuť kávy

Guatemala Maragogype je jako nedělní trh plný barevného ovoce a vůní. V chuti dominují tóny pomeranče a červených bobulí, a to od jahod a malin přes rybíz až po třešně nebo brusinky. Podle toho, jak si kávu připravíte. Celý tento svěží, ovocný koncert podkresluje jemná, hladká čokoláda. Vyšší acidita typická pro kávu z vysokých poloh dává chuti švih a svěžest. Pokud hledáte komplexní zážitek, který nezmizí s posledním douškem, tady je.

Původ kávy

Guatemala Maragogype pochází z unikátního regionu Huehuetenango. Jde o jednu z osmi oficiálně uznaných kávových oblastí Guatemaly. Vysokohorské plantáže ležící poblíž hranic s Mexikem patří mezi nejodlehlejší, ale zároveň nejceněnější pěstební lokality v celé zemi. Díky nadmořské výšce mezi 1 800 a 2 000 metrů, suchému mikroklima a studeným větrům proudícím z mexických hor Sierra Madre tady kávovníky (Coffea arabica) dozrávají pomalu a vyvíjejí komplexní chuťový profil se zvýšenou aciditou. Přesně takový, jaký dělá tuhle kávu výjimečnou.

Odrůda Maragogype je v podstatě genetická rarita. Přirozená mutace známé arabiky Typica se poprvé objevila v roce 1870 poblíž brazilského města Maragogipe. Vyznačuje se mimořádně velkými listy, širokým rozestupem mezi větvemi a obrovskými zrny. Právě díky nim si vysloužila přezdívku „sloní káva“. Je velmi náročná na pěstování, poskytuje nízké výnosy, má malou odolnost vůči chorobám (především kávové rzi) a vyžaduje značnou péči. Přesto se v Huehuetenangu stále pěstuje. Proč? Protože když se jí daří, chuťově předčí běžné odrůdy.

V tomto případě zpracovali farmáři kávu tradičním promýváním (metoda washed). Po pečlivém ručním sběru zralých kávových třešní odstranili ve vodě jejich slupky a zrna poté nechali až 48 hodin fermentovat. Následně kávu důkladně promyli, rozložili na slunci a zhruba dva týdny sušili.

Ještě si povězme něco o historii guatemalské kávy. Ta totiž sahá až na počátek 18. století, kdy se díky jezuitským misionářům do země dostaly první kávovníky. Skutečný boom ale nastal až v 19. století. Tehdy káva začala nahrazovat indigo coby hlavní exportní plodinu. Dnes tvoří pěstování kávy základ obživy pro více než 125 000 malých farmářů, kteří obhospodařují převážně rodinné parcely do velikosti 2 hektarů. Země produkuje výhradně arabiku, přičemž k nejznámějším odrůdám patří Bourbon, Caturra, Catuai, Typica a samozřejmě i raritní Maragogype. Nejvýznamnější kávové oblasti zahrnují například Antigua, Cobán, Atitlán, Fraijanes, Acatenango či právě Huehuetenango.

Guatemalská káva je známá vysokou aciditou, květinovými a ovocnými tóny a elegantní sladkostí. Produkce bývá z velké části certifikovaná jako Fair Trade, Rainforest Alliance nebo Organic. V roce 2012 ale tamní kávový průmysl zasáhla epidemie kávové rzi (coffee leaf rust), která poškodila mnoho výsadeb. A Maragogype byla obzvlášť zranitelná. Přesto země zůstala světovým symbolem výběrové kávy a kvalita její produkce je opakovaně oceňována na prestižních soutěžích jako třeba Cup of Excellence.