Jak správně připravit cold brew? Návod (nejen) pro začátečníky

Cold brew není žádná novinka. Podobné techniky používali už japonští námořníci v 17. století, když si chtěli na lodi dopřát kávu, ale báli se ohně. Současná vlna k nám však přišla z Ameriky, kde zhruba v roce 2010 kávoví nadšenci objevili, že studená extrakce dokáže ze zrnek vytáhnout úplně jiné tóny než horká voda.

Dnes už jej najdete ve většině kaváren, v supermarketech stojí celé regály lahví s koncentráty a domácí příprava se stala velmi populární.

Jiná voda = jiná chuť

Když se horká voda dostane ke kávovému zrnku, stane se něco podobného jako při rychlém rozpouštění tablety, všechno se uvolní najednou. Kyseliny, hořkosti, sladkosti, aromata, zkrátka opravdu vše. U studené vody to ale funguje jinak.

Za ty dlouhé hodiny se ze zrnek uvolní jen ovocné chutě, přírodní sladkost a jemná aromata. Kyselé a hořké látky se většinou neuvolní vůbec. Proto se stává, že lidé, kteří běžnou kávu nemají rádi kvůli kyselosti, si cold brew zamilují.

Ne každá studená káva je cold brew

Tady je potřeba vyjasnit jeden častý omyl. Ne všechno studené a kávové je cold brew. Rozdíl mezi cold brew a ochlazenou horkou kávou je jako mezi červeným vínem a sangrií. Ingredience jsou sice podobné, nicméně výsledek chutná úplně jinak.

U cold brew se horká voda nepoužívá vůbec. Celý proces probíhá za studena a trvá hodiny. Ochlazená káva, v tomto případě označovaná jako chilled brew, je obyčejná horká káva, kterou jsme jen nechali vychladnout. Proto si zachovává všechny původní vlastnosti, včetně kyselosti a hořkosti.

Rozdíl poznáte hlavně v chuti. Cold brew je jemnější, má nižší aciditu a vyniká přirozenou sladkostí, ovocnými nebo květinovými tóny. Ochlazená káva neboli chilled brew bývá ostřejší a intenzivnější.

5 nejčastějších chyb při přípravě cold brew

Mletí jako na espresso je jedna z nejčastějších chyb. Jemně mletá káva má mnohem větší povrch, který přijde do styku s vodou. Studená voda tak ze zrnek vytáhne příliš mnoho látek najednou a do moku se tak mohou dostat i látky způsobující hořkost nebo svíravost. Cold brew přitom sází na pomalé louhování a jemné chutě. Správně namletá káva na cold brew by měla připomínat mořský písek či drcenou sůl.

Špatný poměr ingrediencí

Studená voda dokáže ze zrnek vytáhnout méně látek než horká, takže je potřeba použít více kávy. Když si děláte běžný filtr, stačí vám třeba 60 gramů kávy na litr vody. U cold brew ale potřebujete 60-200 gramů na litr. Záleží na tom, jestli chcete udělat koncentrát, který pak budete ředit, nebo rovnou slabší nápoj na pití. Neexistuje ale jeden univerzální recept. Záleží na typu kávy, hrubosti mletí i délce louhování.

Nesprávná představa o teplotě

„Studená“ v názvu neznamená nutně ledová. Pokojová teplota často funguje lépe než voda přímo z lednice. Při příliš nízké teplotě extrakce téměř neprobíhá a můžete čekat i přes den bez výsledku. Ideální je něco mezi 15-25 stupni. V létě je super pokojová teplota, v zimě možná o něco teplejší voda, ale rozhodně ne horká.

Podcenění času a ignorování hygieny

Cold brew vyžaduje trpělivost. Ideální doba extrakce se pohybuje mezi 12 a 20 hodinami. Kratší louhování (např. 6-8 h) může vést k nevýrazné, vodové chuti, příliš dlouhé (nad 24 h) naopak k hořkosti. Zkušení nadšenci experimentují i s delšími časovými úseky, zato pro většinu domácích příprav je rozmezí 14-18 hodin optimální.

Pamatujte, že krátká doba extrakce znamená slabou kávu, zatímco příliš dlouhá přináší riziko nežádoucích chutí. Cold brew se nepřipravuje za teplot, které by zničily bakterie, proto je důležité mít čisté nádoby, kvalitní vodu a hotový nápoj hned uložit do lednice.

Výběr kávy podle chuti

Kolumbijské kávy jsou známé svou vyváženou chutí, střední kyselostí a jemnými ovocnými tóny, často citrusovými. V cold brew se tyto citrusové prvky zjemní, místo ostré limetky můžeš cítit jemný nádech grepu nebo pomerančové kůry. Typické ořechové nebo kakaové podtóny se při studené extrakci zvýrazní.

Takový výběr je ideální pro ty, kteří s cold brew teprve začínají. Například Kolumbie Huila Women's Coffee Project si zachovává pestrost, ale ztrácí ostré hrany, které může mít v espressu.

Honduras pro milovníky čokolády

V cold brew z honduraské kávy dominuje čokoláda, která je příjemně doplněná lehkými ovocnými tóny. Výsledkem je bohatý, přesto vyvážený nápoj. Díky střední kyselosti zůstává nápoj živý, nikoliv pronikavý. A Honduras Finca La Hacienda vyniká právě těmito kontrasty.

Brazílie pro začátečníky i zkušené

Brazilské typy bývají méně kyselé a sladší, často s chutí ořechů, kakaa nebo karamelu. Právě to z nich dělá skvělou volbu pro cold brew. Nízká kyselost zajišťuje jemnost, zatímco čokoládové a oříškové tóny se ve studené variantě krásně rozvinou. Například South of Minas je vyvážená a odpustí i menší chyby v přípravě.

Karamel v každém doušku

Kostarika San Rafael Tarrazu kombinuje karamelové aroma s minimálním obsahem kyselin. Cold brew z této kávy bude mít plnější a sladší chuť než většina jiných zrnek. Studená extrakce zvýrazní karamelové nuance, zatímco nízká kyselost zajistí vyváženost.

Jak si usnadnit přípravu cold brew?

Takto připravovaný mok má jednu obrovskou výhodu, vydrží v lednici i týden. Můžete si tak v neděli připravit půl litru koncentrátu a mít kávu na celý pracovní týden. Ráno ho jen zředíte, přelijete do kelímku a můžete vyrazit.

Nemusíte se držet jen vody. Cold brew se skvěle kombinuje třeba s kokosovou vodou, mandlovým mlékem nebo s tonikem, kde vznikne osvěžující kombinace hořkosti a jemné kyselosti. Koncentrovaná káva se navíc neztratí ani ve studených koktejlech. Výborně ladí například s rumem, bourbonem či amarettem.

Také má skvělé využití v kuchyni. Hodí se do tiramisu, čokoládových pěn, zmrzlin, kávových glazur nebo moderních dezertních omáček. Výborně doplní také recepty, kde by espresso působilo příliš výrazně nebo kysele.

Příprava cold brew krok za krokem

Základem je 100-150 gramů hrubě mleté kávy a 600–750 ml vody pokojové teploty, pokud připravujete koncentrát. Jestliže si chcete udělat rovnou nápoj k pití, stačí 60–80 g na 1 litr vody. Vezměte si skleněnou nádobu s víkem nebo French press a pomůcky na filtrování: síto a kávové filtry.

Večer nasypte kávu do nádoby a postupně zalijte vodou. Promíchejte, zakryjte a nechte 12–24 hodin louhovat při pokojové teplotě (cca 20–22 °C). Děláte-li kávu v lednici, počítejte s delší dobou (až 24 hodin).

Druhý den přefiltrujte. Nejprve přes hrubé síto, poté přes kávový filtr. Filtrace může trvat i půl hodiny, zvlášť u jemnějších filtrů. Hotový koncentrát nařeďte podle uvážení, obvykle 1:1 s vodou, mlékem nebo rostlinným nápojem. Uchovávejte v uzavíratelné lahvi v lednici, kde vydrží až týden.

Podávejte s ledem, plátkem citronu, mátou nebo třeba kapkou vanilkového sirupu. Cold brew si najde své místo po celý rok, v létě s ledem, na jaře s bylinkami, v zimě s teplým mlékem.