5. Připravte si kávu na sto způsobů

Volba první: Celá nebo pomletá?

Pro maximální chuťový zážitek bohatý na aroma a buket je zapotřebí koupit kávu zrnkovou. Mletí musí těsně předcházet přípravě kávy. Během něj se v zrncích otevírají buňky, uvolňují éterické oleje a aroma. Jakmile se káva pomele, vůně a chuť postupně mizí.

V čem ji pomlít

Pokud to s kávou myslíte dobře, kupte si domů mlýnek. Výběr je široký – na trhu najdete mlýnky ruční, elektrické, s regulací hrubosti mletí, s mlecími kameny nebo tříštivé.

• Ruční mlýnek – mletí kávy je skvělým rituálem. Zrnka se nepřepalují, na druhou stranu ruční mletí vyžaduje jistou fyzickou zdatnost a trpělivost.
• Elektrický tříštivý mlýnek – mletí je rychlé, ovšem rotující namletá zrnka se pohybem zahřívají a káva ztrácí kvalitu (přepaluje se). Mlýnky fungují na principu mixéru – u dna se točí nůž, který vysokými otáčkami zrnka rozbíjí. U těchto výrobků nelze nastavit hrubost mletí.
• Elektrický mlýnek s mlecími kameny – nejlepší volba. Vybírejte pokud možno nízkootáčkové mlýnky, aby se káva nepřepálila, a mlecí kameny s dlouhou životností, tedy keramické. Samozřejmostí je volba hrubosti mletí.

Jak ji pomlít

• Jemně umletá, tmavá, lesklá, delší dobu pražená kávová zrna poskytují robustnější a hlubší chuťový vjem s typickou hořkostí na konci.
• Hrubě umletá, matná, světlá zrna směřují chuť do tenčích, lehce nakyslých tónů.

Zvolte si způsob, jakým budete kávu připravovat a vyberte stupeň mletí:

• Velmi hrubě mletá káva - strukturou připomíná hrubou mořskou sůl; hodí se například pro přípravu ve french pressu, v němž se extrahuje delší dobu.
• Hrubě mletá káva - částečky vypadají jako hrubý písek; takto melte kávu pro přípravu překapáváním přes filtr (včetně přípravy pomocí dipperu a chemexu, u kterého je někdy vhodnější použít mírně hrubší mletí).
• Středně mletá káva - jemností se dá přirovnat k běžnému písku; ideální pro přípravy kávy v moka konvičce nebo běžném přístroji na espresso. Středně mletou kávu využijete i do vacuum potu (siphon).
• Jemně mletá káva - struktura odpovídá běžné kuchyňské soli; je vhodná do espressovače disponujícím vyšším tlakem, aeropressu nebo na klasického turka.
• Extra jemně mletá káva - vypadá jako pudr; ideální pro přípravu v džezvě.

Pokud si koupíte v prodejně kávu umletou, protože nemáte možnost si ji umlít doma, pak ji skladujte v kovovém obalu (plechovce) bez přístupu vzduchu, v chladu a suchu.

Volba druhá: Arabica nebo robusta?

Většina kávy na světě pochází z kávovníků druhu arabica nebo druhu robusta. Arabika je kvalitnější, má jemnější chuť a asi o polovinu méně kofeinu než robusta. Naopak robusta má vyšší podíl kofeinu a větší kyselost, která vytváří výrazně hořkou chuť. Co se týče kvality, je většina robusty na horší úrovni než arabika. Ale existují i skutečně kvalitní robusty, které obsahují velké množství antioxidantů. Takové najdete na konkrétních plantážích. Vysoce kvalitní robusty pocházejí často z Indie.

Volba třetí: French press, džezva, moka konvička, kávovar, turek, espresso?

Opět máte několik možností. Záleží na osobních preferencích, čase, který hodláte přípravě kávy věnovat, a také vaší peněžence. Vždy ale použijte kávu čerstvě mletou. Na běžný šálek o objemu 20 cl se doporučuje 5–15 g kávy, tedy asi dvě plné kávové lžičky. Neméně důležitou roli hraje voda. Obsah minerálů, hodnota pH a celková čistota ovlivňují výsledný chuťový dojem. Všeobecně se pro přípravu kávy nejlépe hodí středně tvrdá voda, avšak některé moderní kávovary používají zařízení, která vodu změkčují, například pro přípravu espressa. Teplota vody, kterou kávu spařujete, by měla mít kolem 95 °C. Při přípravě turecké nebo arabské kávy musí směs vody a kávy přejít varem. Hotovou kávu podávejte v předehřátých šálcích z porcelánu, skla či dalších inertních materiálů, a to ihned. Nikdy nenechávejte kávu ohřívat. Společně s kávou můžete servírovat teplé mléko nebo smetanu, bílý a hnědý cukr, sladidlo i sklenici pramenité vody.

Filtrovaná káva.

Velmi krásně a jednoduše lze kávu připravit třeba v takzvaném French pressu. Levný a uživatelsky příjemný aparát funguje opravdu prostě. Káva by měla být hrubě mletá. Umístíte ji do skleněné nádobky, zalijete horkou vodou (93 oC) a necháte extrahovat. Asi po 4 minutách nasadíte na nádobu sítko a stlačíte ho. Hotovo!

Pravá turecká káva.

Ani ve vaření kávy v tradiční džezvě není třeba hledat složitosti. Do džezvy nasypejte 7 gramů velmi jemně mleté kávy, zalijte 100 mililitry studené vody, zamíchejte a přiveďte k varu. Až nápoj zpění, džezvu odstavte, počkejte na spadnutí pěny. Proces zopakujte třikrát. Pokud chcete kávu sladkou, přidejte ještě před zpěněním lžičku cukru.

Moka káva.

Vlastníte-li moka konvičku, směle ji využijte! Čerstvě namletou kávu střední hrubosti umístěte do filtru ve střední části konvičky. Spodní díl naplňte vodou a obě části sešroubujte. Na mírném ohni konvičku zahřívejte, až se pod pokličkou začne objevovat krásný čirý nápoj. Pozor na přehřátí a příliš dlouhé vaření. Celá příprava trvá jen několik minut a výsledkem je výborná silná a aromatická káva bez sedimentu.

Espresso.

Pro tuto specialitku je potřeba použít pákový kávovar. Do páky se sítkem dejte potřebné množství kávy, nasaďte na stroj a spusťte kávovar. Horká voda, respektive pára, se protlačí kávou pod tlakem zhruba 9 atmosfér a vyrobí skvělé espresso, které můžete pít samostatně, nebo ho použít k přípravě mnoha lahodných druhů. Tak třeba:

• Espresso - malý šálek silné kávy připravené ve vysokotlakém kávovaru protlačením horké vody přes porci kávy. Nejlepší espresso bývá z klasických, ručních pákových kávovarů, které dokáží na povrchu kávy vyrobit hustou pěnu.
• Cappuccino - správné cappuccino stojí na kvalitním mléku, z kterého se horkou parou šlehá mléčná pěna. Do šálku s espressem pak přidáme ve stejném poměru teplé mléko a mléčnou pěnu. V mnoha kavárnách se používají ke zdobení cappuccina skořice, kakao nebo čokoláda, popřípadě šlehačka. S původním receptem na cappuccino to však nemá nic společného.
• Macchiato - obdobná příprava jako u cappuccina, ale použije se pouze espresso a mléčná pěna.
• Latte - při přípravě se použije jeden díl kávy a dva až tři díly teplého mléka.
• Alžírská káva - kávu ozdobíme šlehačkou a přelijeme vaječným krémem, který pozvolna stéká na dno sklenice.
• Irská káva - kávu smícháme s třtinovým cukrem a irskou whisky, zjemníme smetanou, kterou pozvolna vlijeme nakonec.
• Americano - díl espressa a dva díly vroucí vody. Americano je káva, kterou můžete bez problému konzumovat ve větším množství.
• Frapé (ledová káva) - osvěžující letní káva. Do šejkru připravíme rozpustnou kávu, cukr a mléko. Důkladně protřepeme. Můžeme zdobit šlehačkou.

Volba čtvrtá: Chutná nebo nechutná?

Kávu hodnotíme všemi smysly. Pěna musí být konzistentní, oříšková. Velmi tmavá pěna prozrazuje přepražení kávy. Dejte na první dojem – chcete se napít znova, nebo už raději ne? Kvalitní a chutná káva je harmonická, s vyrovnanou hořkostí i kyselostí, se stopou sladkosti, zanechávající na patře zajímavou stopu. K takové se budete rádi vracet.